Kabsa au poulet

Un plat du golfe arabe.

Un homme sage a dit un jour : « Le poulet avec du riz est l’une des meilleures combinaisons culinaires qui soit. » Ce sage, c’est moi. La kabsa, également connu sous le nom de kabseh ou machbous, est un plat très populaire dans le monde arabe, originaire des pays du golfe. Le terme vient de kabs, qui signifie être serré, pour désigner la façon dont on cuisine tous les ingrédients, empilés dans une cocotte. La particularité de la kabsa est son mélange d’épices, qui contient une bonne quantité de citron vert séché et moulu, ce qui donne au plat une très belle touche d’acidité. Vous pouvez trouver ce mélange d’épices, ainsi que le citron vert séché, dans n’importe quel magasin qui vend des produits du Moyen-Orient. Ce plat a plusieurs variantes selon le type de viande utilisé, mais il est toujours servi avec une sauce tomate coriandre spéciale qui s’appelle daqqous. Aujourd’hui, je vais vous présenter la version au poulet, c’est parti !

Vous pouvez trouver la vidéo de cette recette sur Instagram et sur Tiktok.

Les ingrédients

La kabsa

La Kabsa est un choix parfait quand vous invitez des gens. Cette quantité donne environ 6 portions.

1 poulet entier
1 gros oignon
1 grosse tomate
1 petit poivron vert ou rouge
2 citrons verts séchés
1 bâton de cannelle
4-5 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2,5 cuillères à soupe de mélange d’épices Kabsa
1 cuillère à café de curcuma
Sel au goût
2 cuillères à soupe d’huile végétale
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
3 tasses de riz basmati
Eau

La garniture de poulet

2 cuillères à soupe d’huile végétale
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de mélange d’épices Kabsa
1 cuillère à café de paprika

Le Daqqous

2 grosses tomates
1 botte de coriandre frais
2-3 gousses d’ail dégermées
1,5 cuillère à soupe de double concentré de tomates
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Sel au goût
Piment vert ou rouge au goût

La procédure

Commencez par préparer votre poulet, en séparant les cuisses et les poitrines de la carcasse. Vous pouvez inclure la carcasse avec le bouillon pour une meilleure saveur, mais je ne l’ai pas fait, car ma cocotte n’avait pas de place. Par contre, si vous faites comme moi, pensez à conserver la carcasse au congélateur pour un futur bouillon ! Vous pouvez également utiliser des cuisses de poulet au lieu d’un poulet entier, mais utilisez toujours un morceaux avec de l’os, car cela donne plus de saveur au bouillon.
Une fois que vous avez fini avec le poulet, préparez vos légumes. Hachez finement l’oignon, la tomate et le poivron. Vous pouvez utiliser un robot de cuisine pour cette étape, mais ne mélangez pas tous les légumes ensemble, car nous les ajouterons en différentes étapes.
Faites chauffer votre cocotte à feu moyen-élevé avant d’ajouter l’huile végétale. Comme il s’agit d’un plat de riz, une cocotte en fonte est un très bon choix pour la cuisson, mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de casserole avec un fond épais pour éviter de brûler le riz. Ajoutez vos oignons et faites-les revenir pendant 5 à 7 minutes.
Ajoutez les épices entières puis mélangez pendant une minute pour faire ressortir leur parfum. Ajoutez 2 cuillères à soupe de mélange d’épices Kabsa et mélangez.
Ajoutez maintenant votre poulet, côté peau vers le bas, et laissez-le prendre de la couleur à feu moyen-doux. Mélangez de temps en temps pendant environ 10 minutes pour que le poulet absorbe la saveur des oignons et des épices.
Ajoutez les tomates, le poivron et le double concentré de tomates, puis mélangez à nouveau pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que le poivron devienne plus mou.
Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir le poulet. Portez tout à ébullition puis laissez mijoter pendant 40 à 60 minutes à feu doux. Pendant ce temps, vous pouvez préparer les daqqous et laver le riz.
La préparation du daqqous est très facile. Il suffit d’ajouter tous les ingrédients dans un robot de cuisine. Mixez-les jusqu’à ce que vous obteniez une sauce. Versez le daqqous, déjà prêt, dans un plat et mettez-le au frais jusqu’au moment de servir. Certaines aiment faire cuire un peu le daqqous et le servir chaud, mais je le préfère frais.
Lavez votre riz plusieurs fois pour éliminer tout l’amidon, jusqu’à ce que l’eau sorte claire. Faites tremper le riz dans de l’eau froide pendant 30 minutes pendant que le poulet mijote.
Dans un petit plat, mélangez 2 cuillères à soupe d’huile végétale, un peu de double concentré de tomates, le mélange d’épices Kabsa et le paprika.
Une fois le poulet cuit, sortez les morceaux de poulet de la cocotte et mettez-les dans une plaque au four, côté peau vers le haut. Badigeonnez la peau avec le mélange que vous venez de préparer. Mettez la plaque dans un four en mode gril pendant 5 à 10 minutes afin de donner au poulet une couleur brune et un peu de saveur rôti.
Egouttez le riz trempé et ajoutez-le à la casserole. Ajoutez une demie cuillère à soupe d’épices kabsa et une cuillère à café de curcuma. Puis versez suffisamment de l’eau bouillante au riz (au total, vous devriez avoir environ 1,5 tasse de liquide pour chaque tasse de riz). Vous pouvez mesurer le liquide restant dans la casserole avant d’ajouter de l’eau.
Laissez tout bouillir à feu moyen-élevé, tout en mélangeant de temps en temps. Il est très important de mélanger afin d’éviter que le riz ne colle au fond de la cocotte.
Lorsque vous commencez à voir le riz à la surface du liquide, baissez la température au minimum et couvrez la cocotte pendant 15 minutes. Au bout de 15 minutes, éteignez le feu et laissez la cocotte couverte pendant 5 minutes supplémentaires avant de l’ouvrir.
Lorsque le riz est cuit, retirez les citrons verts séchés, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier, puis déposez le riz sur un grand plateau. Ajoutez le poulet sur le dessus. Garnissez avec quelques fruits secs torréfiés (généralement des noix de cajou, des amandes et des pignons de pin ; je n’ai ajouté que des noix de cajou) et un peu de coriandre fraîche. Servez avec du daqqous et bon appétit !