Burgers à la truffe et au bleu de Sassenage

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Avec des oignons caramélisés.

Lors d’un voyage à Louvain, en Belgique, nous sommes allés dans un restaurant de burgers qui proposait des burgers à la truffe ainsi que des burgers au fromage bleu. J’étais tellement perdue entre les deux et ne savais pas lequel choisir. Heureusement, mon ami a accepté de partager les deux avec moi pour que nous puissions les essayer. La richesse des saveurs était tellement bonne que mon souvenir de la Belgique se résume à cette expérience du burger. Quand je suis rentré chez moi, j’ai décidé de combiner les deux pour obtenir le burger ultime. Au début, je craignais que la saveur forte du fromage bleu ne masque la saveur subtile de la truffe, mais ayant découvert le Bleu de Vercors-Sassenage, un incroyable fromage bleu de la région où je vis, je me suis dit que ça valait le coup d’essayer. Inutile de dire que les saveurs se sont si bien mariées et que c’était le meilleur burger que j’ai jamais goûté ! Je suis très fier de partager cette recette avec vous.

Vous pouvez retrouver la vidéo de cette recette sur Instagram et sur Tiktok.

Ingrédients

Les pains à burger briochés

Remarque : la recette des pains à burger est une réplique presque exacte de la recette de pains à burger de Joshua Weissman.

Pour 6 pains à burger, il faut :

Pour le Tangzhong (un roux japonais) :

• 20g de farine T65
• 30g d’eau
• 60g de lait entier

Pour la pâte :

• 120g de lait entier
• 1 cuillère à soupe (10g) de levure de boulanger
• 320 g de farine T65
• 1 cuillère à café de sel
• 2,5 cuillères à soupe (35g) de sucre
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 45g de beurre non salé ramolli

Aïoli à la truffe

J’ai fait une grande quantité de sauce pour l’utiliser comme dip pour les frites. Vous pouvez réduire la quantité de moitié.

• 2 jaunes d’oeufs
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 petites gousses d’ail ou 1 grosse gousse, dégermées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à la truffe noire
• Le jus d’un citron et demi (environ 50 ml)
• Sel et poivre
• 2 tasses (450g) d’huile neutre (oui, l’aïoli est généralement fait avec de l’huile d’olive, mais nous ne voulons pas masquer la saveur de truffe, alors cette une recette revisitée)

Oignons caramélisés

• 5-10 gros oignons
• Une quantité généreuse de sel
• Un peu d’huile d’olive ou de beurre

Le steak haché et les garnitures

Pour un burger :

• 175 g de bœuf haché avec du gras ajouté
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• Sel
• Une tranche de fromage Bleu de Vercors-Sassenage
• Laitue, tomates et cornichons

Procédure

Pains à burger briochés

1. Commencez par préparer le Tangzhong, qui est une sorte de roux japonais utilisé pour rendre les pains plus moelleux. Mélangez la farine, le lait et l’eau dans une petite casserole et fouettez jusqu’à ce que le tout soit combiné.
2. Portez au feu tout en mélangeant constamment jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse (cela se produit en 30-60 secondes), puis laissez-la refroidir à température ambiante avant de l’utiliser.
3. Pour la pâte, commencez par mélanger la levure avec le lait tiède et laisser agir pendant 10 minutes.
4. Dans le bol d’un robot pâtissier, ajoutez la farine, le sel et le sucre, puis mélangez le tout sur le mode le plus bas.
5. Une fois le tout combiné, ajoutez le mélange de lait et de levure, ainsi que le Tangzhong. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit combiné, puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse, pendant environ 10 minutes, en veillant à racler les bords du bol de temps en temps.
6. Ajoutez progressivement le beurre ramolli tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords du bol.
7. Sur une surface légèrement farinée, façonnez la pâte en une boule, puis placez-la dans un bol graissé recouvert d’un torchon humide pour la faire lever pendant 1 à 1,5 heure, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
8. Une fois la pâte levée, faites sortir l’air de la pâte et aplatissez-la sur une surface légèrement farinée. Divisez la pâte en 6 parts égales (utilisez une balance).
9. Prenez chaque partie et étirez les bords vers le centre pour former une boule, puis commencez à tirer la boule de pâte vers vous, côté couture vers le bas, tout en la tournant pour resserrer la couture et former une meilleure forme ronde.
10. Placez-les sur une plaque de cuisson, bien séparées, puis laissez-les lever à nouveau dans un endroit couvert (comme un four éteint, ou en couvrant la plaque tout en gardant de l’espace pour la levée) pendant 1 à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elles aient doublées de volume.
11. Dans un bol, fouettez un œuf entier et un peu de lait.
12. Une fois que les brioches ont levé, badigeonnez-les bien avec le mélange œuf-lait, mais n’appliquez pas trop de pression.
13. Faites-les cuire dans un four préchauffé à 180ºC pendant 17 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient une couleur brun foncé.
14. Badigeonnez les brioches cuites avec du beurre fondu pour les faire briller davantage, puis laissez-les refroidir à température ambiante avant de les utiliser.

Les oignons caramélisés

Une procédure simple mais longue. Pourtant, je vous assure qu’elle en vaut la peine et qu’elle fait toute la différence.

1. Coupez les oignons en tranches et placez-les dans une bonne marmite qui retient la chaleur, comme une cocotte en fonte.
2. Salez généreusement et ajoutez un filet d’huile d’olive.
3. Faites-les chauffer à feu moyen tout en mélangeant de temps en temps.
4. Lorsque les oignons commencent à libérer une bonne quantité d’eau au centre de la marmite, réduisez le feu à doux.
5. Laissez cuire pendant 4 heures, en mélangeant toutes les 10-15 minutes, pour assurer que la chaleur est répartie uniformément entre les oignons.
6. Vers la fin, lorsque les oignons commencent à être dorés et à caraméliser, vous devez mélanger plus souvent, car ils peuvent commencer à coller au fond de la casserole. À cette étape, vous pouvez augmenter un peu le feu pour accélérer le temps de cuisson, mais pas avant.
7. Arrêtez lorsque les oignons atteignent une couleur brun doré profond.

Aïoli à la truffe

1. Ajoutez tous les ingrédients, sauf l’huile neutre, dans un bol et fouetter ensemble.
2. Versez lentement l’huile en filet tout en fouettant constamment pour émulsionner la sauce. Vous pouvez ajouter plus d’huile si vous voulez que la sauce soit plus épaisse.

Le burger

1. Formez la viande en formes circulaires, un peu plus grandes que le pain à burger, car elles vont rétrécir pendant la cuisson. Assaisonnez généreusement de sel, mais pas de poivre (le poivre brûle à feu vif ; vous pouvez l’ajouter après la cuisson des steaks).
2. Portez une poêle à feu vif et ajoutez une cuillère à soupe d’huile végétale.
3. Placez délicatement le steak haché dans la direction opposée à la vôtre et faites-le cuire sans le toucher à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, selon la cuisson souhaité.
4. Retournez-le et faites-le cuire pendant 2 minutes supplémentaires, puis placer la tranche de fromage bleu.
5. Ajoutez un petit filet d’eau (1 cuillère à café) pour créer de la vapeur et couvrez la poêle pour faire fondre le fromage. Cela devrait prendre environ 1 minute.
6. Faites griller vos pains à burger dans une poêle avec un peu de beurre.
7. Sur la partie inférieure du pain à burger, ajoutez l’aïoli à la truffe, de la laitue, une tranche de tomate et des cornichons. Ajoutez la galette, ainsi qu’une bonne quantité d’oignons caramélisés, puis ajoutez plus de sauce sur la partie supérieure du pain à burger et couvrez.

Il reste qu’à déguster et à vous régaler avec le meilleur burger de votre vie !